La historia de la célebre salsa sriracha comienza en 1932, cuando una cocinera tailandesa empezó a fabricar y a vender una salsa picante para acompañar platos de pescado, hecha a base de chiles, vinagre y ajo, a la que llamó "Sriracha" en homenaje a su localidad natal. Unos años más tarde otra cocinera de la misma localidad comenzóa comercializar su propia versión de la salsa, a la que llamó "Sriraja Panich", que obtuvo un gran éxito no solo a nivel local sino también internacional, haciéndose famosa en todo el sudeste asiático.
En los años 70 un vietnamita de origen chino llamado David Tran comenzó a experimentar con salsas picantes, incluida su propia versión de la sriracha, aprovechando que su hermano cultivaba chiles en su granja. Unos años más tarde, el gobierno vietnamita comenzó a perseguir a los Hoa (vietnamitas de origen chino), acusándoles de desleales y de colaborar con potencias extranjeras, incautando muchas de sus propiedades y aprobando medidas muy represivas hacia ellos. Como consecuencia, miles de ellos abandonaron el país como pudieron. A finales de 1978 tres mil refugiados, entre ellos David Tran y su familia, huyeron de Vietnam hacia Hong Kong a bordo de un carguero taiwanés llamado Huey Fong. Tras ocho meses en un campo de refugiados, Tran logró asilo en los EEUU. Primero vivió seis meses en Boston, donde ya vivían algunos de sus familiares, y luego se mudó a Los Angeles, donde su cuñado le había contado que podía encontrar chiles frescos en cantidad, persiguiendo su sueño de fabricar su salsa.
| David Tran |
Instalado en Chinatown, fundó en 1980 su empresa Huy Fong Foods (llamada así por el barco en el que había huído de Vietnam) y comenzó a fabricar su sriracha. Sus primeros clientes fueron restaurantes asiáticos de la ciudad, pero muy pronto la fama de la salsa creció de tal manera que empezó a recibir encargos particulares. En poco tiempo sus característicos botes de salsa, inconfundibles por su tapón verde y su etiqueta con la imagen de un gallo (Tran lo eligió así porque había nacido en 1945, año del gallo según el horóscopo vietnamita) se hicieron habituales en tiendas de comida asiática de toda California, y más tarde de todos los EEUU. La empresa siempre ha presumido de que la demanda de sus productos siempre ha superado a su producción, y que por eso mismo nunca han hecho publicidad de sus salsas.
El incesante aumento de la demanda llevó a la empresa a instalarse en una nueva localización, un edificio de 22000 metros cuadrados en Rosemead, al este de Los Angeles, que menos de una década más tarde ampliaron adquiriendo un edificio colindante. Pero para producir tal cantidad de salsa (no solo sriracha; Huy Foods también produce sambal oelek, una salsa de origen indonesio a base de chiles, sal y vinagre, y chilli garlic, a base de chile y ajo) la empresa necesitaba ingentes cantidades de chiles jalapeños rojos, algo trabajoso porque necesitaba contactar y negociar con numerosos pequeños productores locales. En 1988 Tran una carta de un cultivador llamado Craig Underwood, que decía sencillamente "¿Quiere que cultive algunos chiles para usted?". A Tran le gustó aquel hombre sincero y directo, y llegó a un acuerdo para que su empresa Underwood Ranches se convirtiera en su suministrador de chiles. Dicho acuerdo, que obligó a Underwood a alquilar más terrenos porque los suyos no eran suficientes para cultivar la gran cantidad de chiles que Huy Fong necesitaba, se cerró en parte verbalmente y en parte por escrito, y se selló con un apretón de manos.
Tran y Underwood tenían mucho en común, a pesar de sus orígenes radicalmente diferentes. Trabajadores incansables, acostumbrados a gobernar férreamente sus empresas, en sus primeros años de colaboración su relación fue muy estrecha, reuniéndose a menudo y compartiendo incluso encuentros con sus respectivas familias. Sin embargo, poco a poco la relación fue agriándose, debido a desencuentros en cuanto a precios y cantidades de los chiles que Underwood le suministraba. Aún así, durante casi tres décadas Underwood Ranches suministró sus chiles para las salsas de Huy Fong Foods, llegando a proporcionarle en torno al 95% de todos los chiles que consumía, en una cantidad que alcanzó las 45000 toneladas en 2015.
Y mientras el éxito de las salsas de Tran seguía creciendo de manera fulgurante, a pesar de la feroz competencia en el sector de las salsas picantes y la aparición de numerosos imitadores. En 2009 la revista culinaria Bon Appétit nombró a su sriracha "Ingrediente del Año" para 2010, y en ese mismo año de 2010 la compañía volvió a trasladar su fábrica, esta vez a una factoría tres veces mayor que la anterior, situada en Irwindale, no muy lejos de Rosemead. De allí salieron en 2012 más de 20 millones de botes de su sriracha, destinados no solo a la venta al por menor; las principales cadenas de restaurantes de Nortemérica, tales como McDonald's, Wendy's, Applebee's, Burger King, Taco Bell o Subway habían incluido la sriracha en sus menús, bien como ingrediente de los platos, bien como salsa de acompañamiento.
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| Craig Underwood |
Y así, pese a algún pequeño contratiempo (la ciudad de Irwindale llevó a la compañía a los tribunales en 2013 alegando que los olores procedentes de su factoría eran una "molestia pública", aunque la demanda fue retirada en 2014 después de que Tran amagara con cerrar la fábrica y llevársela a Texas) la sriracha de Huy Fong se convertía en un producto reconocido y apreciado. Y ello era, en buena medida, gracias a los chiles jalapeños de Underwood Ranches. Y sin embargo, los desacuerdos entre ambos seguían aumentando, provocando un enfrentamiento que culminaría en 2016.
Ese año David Tran creó una empresa subsidiaria de Huy Fong Foods a la que llamó ChilliCo LLC, al frente de la cual puso a su cuñada Donna Lam, que también era jefa de operaciones de Huy Fong. ChiliCo tenía un único objetivo: suministrar a su empresa matriz los chiles que necesitaba para mantener su producción, aunque ello supusiera actuar al margen de Underwood. En noviembre, después de que Underwood entregara la última remesa de chiles de la cosecha de ese año, y de que incluso él y Tran hubieran negociado los detalles del pago de los chiles del año siguiente, Tran llamó a Jim Roberts, jefe de operaciones y hombre de confianza de Underwood (que por aquel entonces estaba de vacaciones en Hawai) y le ofreció trabajar par a él en ChiliCo. Cuando Roberts rechazó su oferta, Tran respondió afirmando que a partir de aquel momento pagaría los chiles de Underwood a 500 $ la tonelada (un precio notablemente inferior a lo que había estado pagando hasta entonces, inferior incluso a los costes de producción), amenazando con que si este precio no era aceptado recurriría a la pasta de chile procedente de China, un sustituto de baja calidad que costaba alrededor de 300 $ la tonelada.
Pero Underwood no era un hombre que se dejase intimidar y rechazó el ultimátum de Tran, negándose también a negociar con él a través de ChiliCo, lo que en la práctica supuso el final del acuerdo entre ambas compañías, pese a unos tímidos intentos de retomar el acuerdo a principios de 2017. Los que habían sido estrechos colaboradores se habían convertido en acérrimos enemigos. Tran acusó a Underwood de venderle chiles de mala calidad, aprecios inflados, y de conspirar contra él para llevarlo a la bancarrota y quedarse con su negocio. Por su parte Underwood acusó a Tran de llevar tiempo maniobrando a sus espaldas para dejarlo fuera del negocio y de haber mostrado a sus competidores videos grabados con drones de su sistemas de cultivo y recolección. El enfrentamiento acabó llegando a los tribunales. Tran denunció a Underwood reclamándole 1'45 millones de dólares de sobreprecio que había pagado por la cosecha de 2016 (el acuerdo establecía que Tran pagaba a Underwood por superficie cultivada y por adelantado), mientras que Underwood replicó denunciando a Tran por incumplimiento de contrato, fraude e impedimento promisorio (una figura del derecho anglosajón que impide retirar una promesa, incluso sin contrato formal, si la otra parte confió en esa promesa y sufrió un perjuicio económico por ello), reclamándole 20 millones de dólares.
El veredicto se hizo público en 2019 y daba la razón a ambas partes. Underwood era condenado a devolver a Huy Fong los 1'45 millones de dólares que había pagado en exceso, pero a su vez la compañía era condenada a pagar a Underwood Ranches 13'2 millones por pérdida de ingresos y otros 10 millones por daños punitivos, reconociendo que Tran había engañado a Underwood al empujarlo a aumentar la extensión de sus cultivos asegurándole falsamente que iba a comprar toda su producción. Tran recurrió la sentencia, pero su apelación fue desestimada en 2021.
La ruptura del acuerdo resultó gravemente perjudicial para ambas compañías. Underwood Ranches perdió a un cliente que suponía el 80% de sus ingresos y se encontró con una gran extensión de terreno (parte de ella, alquilada mediante contratos por años o incluso décadas, que no podía romper) para la que no tenía qué cultivar; como testificó Roberts en el juicio, habrían necesitado saber con dos o tres años de anticipación que el acuerdo iba a terminar para poder buscar cultivos alternativos y preparar el terreno. La empresa tuvo que despedir a 40 trabajadores y afrontó pérdidas millonarias los dos años siguientes.
Pero tampoco Huy Fong Foods salió bien librada. Aunque en 2017 logró mantener su producción gracias a chiles comprados en México (aquel año hubo una cosecha excepcionalmente abundante) muy pronto se dieron cuenta de las ventajas que suponía el acuerdo con Underwood. En lugar de un único gran proveedor casi en exclusiva, tuvieron que cerrar acuerdos con pequeños productores de California, Nuevo México y México. Pero mientras Underwood les garantizaba un suministro estable de chiles, de gran calidad y frescos (de los cultivos hasta la factoría había apenas un par de horas por carretera), algo fundamental para la calidad de su salsa, los envíos de sus nuevos proveedores eran desiguales en cantidad y calidad. El suministro de chiles pasó a ser irregular, impredecible y de bajo rendimiento, dado que estos pequeños cultivadores estaban peor preparados y eran mucho más sensibles a factores como la climatología adversa. La producción de la sriracha se vio afectada y nunca recuperó las cifras previas a 2017. Además, muchos de sus clientes se quejaron de que el sabor había cambiado, algo que atribuían al cambio de proveedor de sus chiles.
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| Dragon Sriracha |
Como consecuencia, la sriracha de Huy Fong empezó a llegar de forma irregular a los mercados, cuando antes era servida con puntualidad a sus clientes. En al menos tres ocasiones (junio de 2022, abril de 2023 y mayo de 2024) la factoría de Irwindale se vio obligada a parar su actividad, debido a la escasez de materia prima a causa de una prolongada sequía que había afectado a los cultivos de México. Estos vaivenes en la producción han reducido su cuota de mercado y provocado la aparición de nuevas marcas de salsa sriracha que se han ido asentando en un sector que antes Huy Fong dominaba con holgura. Entre ellas, irónicamente, la de Underwood Ranches. Tras la inestabilidad de los primeros años, Underwood decidió seguir haciendo lo que mejor sabía: cultivar chiles, que irónicamente ahora vende a los competidores de Tran, además de otras hortalizas como cebollas, tomates o patatas. Pero además se reserva cada año una parte de la producción para fabricar su propia salsa que, bajo la marca de Dragon Sriracha, goza de bastante buena acogida.
El litigio entre Tran y Underwood permanece como un ejemplo de los efectos adversos de la avaricia corporativa y de lo problemático que resulta romper acuerdos de larga duración y co-dependencia, para todas las partes implicadas.



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