El awamori

Awamori

En la isla japonesa de Okinawa se elabora desde hace siglos un licor tradicional llamado awamori. La historia de esta bebida, también conocida como shima-zake o "sake isleño" se remonta al siglo XV, cuando la técnica del destilado llegó a Okinawa procedente de Tailandia. Hasta entonces las bebidas alcohólicas, como el sake, se elaboraban únicamente por fermentación.

Hubo un tiempo en el que el awamori se fabricaba a partir de distintos cereales, como el mijo, pero con el tiempo acabó por emplearse únicamente arroz. Se diferencia de otros destilados de arroz, como el shōchū, en que el awamori utiliza como materia prima el arroz tailandés de grano largo triturado (el shōchū se fabrica a partir del arroz japonés de grano corto). Además, el shōchū emplea como fermento el hongo kōji blanco (Aspergillus kawachii) y amarillo (Aspergillus oryzae), mientras que el awamori emplea el kōji negro (Aspergillus awamori), originario de Okinawa. Otra diferencia es que mientras el awamori requiere una única fermentación, el shōchū emplea dos fermentaciones.

Tradicionalmente, el awamori tiene una graduación alcohólica de entre 30 y 43º, aunque el que se consume fuera de Okinawa suele tener una graduación de 25º. La costumbre local es beberlo con hielo y agua, de ahí que en Okinawa sea común servirlo acompañado de una botella de agua y un recipiente con hielo. También se puede tomar solo, con hielo o en cóctel.

Bodega de envejecimiento de awamori en Okinawa

El awamori también puede ser envejecido, recibiendo el nombre de kusu. Para que un awamori puede ser denominado de esta manera se requiere que más del 50% haya envejecido al menos tres años en vasijas de barro en bodegas bajo tierra, aunque si se hace constar una edad específica todo el contenido del recipiente debe haberse añejado ese tiempo. Antes de la Segunda Guerra Mundial existían en Okinawa reservas de kusu de 200 y 300 años, pero resultaron destruidas en los violentos combates sucedidos durante la ocupación de la isla por las tropas aliadas entre abril y junio de 1945.

Durante algún tiempo el awamori fue un licor poco apreciado, e incluso hasta abril de 1983 era etiquetado como "shōchū de segunda clase". Desde entonces es comercializado como "awamori auténtico" y ha crecido en prestigio y reconocimiento, hasta el punto de que ya se comercializa en EEUU y Europa. Entre los siglos XV y XIX era habitual que se enviaran partidas de awamori como tributo a los reinos de Japón y China.

Hanazake

En la diminuta isla de Yonaguni, la más oriental de las islas del Japón, a unos 480 kilómetros al suroeste de Okinawa y con menos de 1700 habitantes, se elabora una variante del awamori conocida como hanazake (licor de flor). Esta variedad, más fuerte que el awamori original (alcanza una graduación de 60º) se empleaba originariamente en ceremonias religiosas y suele consumirse solo. Solo se produce en tres pequeñas destilerías artesanas (Donan, Yonaguni y Maifuna).

El origen etimológico de la palabra awamori parece ser la unión de los términos awa (泡), que significa "burbuja" y "mori (盛), que significa "hincharse", y haría referencia a las burbujas producidas durante el proceso de destilado del licor. Otros sugieren que derivaría de la palabra "awa" (粟), "mijo", uno de los cereales utilizados originalmente para producir el awamori, antes de que se pasara a emplear exclusivamente arroz.