Verba volant, scripta manent

martes, 9 de junio de 2015

Sólo para estómagos fuertes

Casu marzu
Este peculiar queso (también llamado casu modde, casu cundítu, casu becciu, casu fattittu o casu giampagadu), fabricado con leche de oveja, es uno de los emblemas gastronómicos de la isla de Cerdeña. "Casu marzu" significa literalmente "queso podrido" en uno de los dialectos locales del sardo, y es un nombre más que adecuado, debido a uno de los "ingredientes" de este queso: ni más ni menos que larvas vivas de la mosca del queso (Piophila casei). El queso es infestado deliberadamente con estas larvas, cuyo crecimiento potencia los efectos de la fermentación normal del queso. Tras dos o tres meses de maduración, el queso se transforma en una pasta cremosa de sabor suave y ligeramente picante. Se suele consumir untado en un trozo de pan y acompañado de vino, y conviene tener cuidado con las larvas (algunos las apartan y otros no) porque pueden saltar hasta quince centímetros. Debido a las rígidas normas europeas de sanidad alimentaria, su comercialización está prohibida, pero se sigue elaborando de forma casera y está incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales de Italia.

Hákarl
En Islandia, país de larga tradición pesquera, es habitual la pesca de tiburones como el peregrino y el tiburón de Groenlandia. No obstante, la carne de estos tiburones resulta tóxica en estado natural debido a sus elevados niveles de ácido úrico, por lo que es necesario un tratamiento previo antes de su consumo, que da lugar a uno de los alimentos más peculiares de la gastronomía nórdica: el hákarl. Una vez llevado a tierra, el tiburón es lavado y desentrañado, eliminándose las vísceras y la cabeza. A continuación, se entierra en un terreno arenoso y se cubre con piedras para que se vayan drenando los fluidos de la carne. Después de un periodo de entre uno y tres meses, el tiburón es desenterrado y cortado en trozos menores, que se cuelgan en un lugar oscuro y bien aireado durante varios meses, hasta que están curados. En ese momento, se retira la costra que se ha formado sobre la carne y ya se puede consumir. El alimento resultante presenta un fuerte olor a amoniaco que no todo el mundo puede soportar. Hay dos variedades, glerhákarl, duro y de color rojizo, procedente de la región dorsal del tiburón; y skyrhákarl, más tierno y blanquecino, procedente de la región ventral. Se suele acompañar de brennivín, un aguardiente de patata típico de Islandia.

Surströmming
Sin alejarnos de las regiones nórdicas, nos encontramos este plato típico sueco. Su nombre significa "arenque fermentado" y eso es exactamente lo que es: arenques del mar Báltico, que primero fermentan durante uno o dos meses en barriles y luego se enlatan para terminar la fermentación. El producto resultante tiene un olor tan fuerte que se recomienda consumirlo al aire libre o bien abrir las latas bajo el agua. Se consume con pan, acompañado de patatas y cebollas, con leche fría y snaps (aguardiente) para beber. En 2006 varias aerolíneas lo prohibieron a bordo de sus vuelos por un supuesto riesgo de que las latas explotasen por la presión interna de los gases resultantes de la fermentación.

Funazushi
Y sin movernos del fascinante mundo del pescado fermentado, nos vamos ahora a Japón. Allí, en la prefectura de Shiga, se conserva una tradición gastronómica cuyos orígenes se remontan a hace más de mil años, el funazushi. Este plato, considerado un antecesor directo del sushi, utiliza como materia prima el nigoro-buna (Carassius auratus grandoculus), una especie de carpa propia de la zona, que se pesca en el lago Biwa, el más grande de Japón. Estos peces, pescados generalmente en primavera, son limpiados y eviscerados, y guardados en sal durante un tiempo que va desde un par de meses hasta un año. A continuación, los peces se trasladan a grandes barriles donde se apilan, alternando capas de pescado con capas de arroz cocido. Una vez llenos los barriles, se coloca encima un peso (generalmente, una piedra de gran tamaño) para compactar la mezcla, y se deja fermentar en un proceso que puede durar hasta cuatro años. Una vez terminada la maduración, se retira el arroz y se consume el pescado, servido en filetes.

Nattō
Uno de los platos más típicos de la gastronomía japonesa es el nattō, obtenido de la fermentación de semillas de soja. Las semillas (escogidas entre las más pequeñas y de color blanco o amarillo) son cocidas al vapor y luego, todavía tibias, se les añaden bacterias Bacillus natto (una variedad de Bacillus subtilis), que hacen fermentar los granos. Tras unas 20 horas en una cámara de fermentación, en condiciones controladas de temperatura y humedad, son llevadas a una nevera, donde terminan de madurar. El resultado es una pasta con un sabor y olor bastante intensos, especialmente para los que no están acostumbrados. Se puede comer solo, con arroz o con distintos tipos de aderezo. Los japoneses lo consumen habitualmente y es un producto altamente nutritivo, además de tener propiedades anticoagulantes.

Balut
Esta exquisitez tradicional del sudeste asiático (China, Vietnam, Filipinas, Camboya o Laos) puede revolverle el estómago a más de uno. Se trata de un huevo de pato cocido, con la salvedad de que tiene el embrión ya formado (lo habitual es que tenga entre 15 y 21 días). Es muy habitual en puestos de comida callejera y se consume solo o acompañado de diversas salsas. La tradición popular los considera afrodisíacos y reconstituyentes.




Pidán
También llamado "huevo centenario", esta especialidad china consiste en un huevo (de gallina, pato o codorniz) que se mantiene durante semanas o meses en una mezcla alcalina de cal viva, cenizas, arcilla y diversos minerales. Como resultado del tratamiento, el huevo adquiere un color oscuro (negro o verde), una textura gelatinosa y un olor fuerte. Se puede consumir sólo o con diversas salsas, o bien cocinado con arroz.



Haggis
El plato más popular de la cocina escocesa no es algo apto para paladares delicados. Básicamente, consiste en una mezcla de vísceras de oveja (ocasionalmente de ciervo), corazón, hígado y pulmones, con harina de avena, cebolla, manteca, hierbas aromáticas y especias. Todo ello embuchado en el estómago de la oveja y cocido durante varias horas. El resultado es un plato de sabor intenso que sin embargo no suele agradar a aquellos que no son aficionados a la casquería.

Sannakji
Este popular plato de la cocina coreana consiste en un pulpo de pequeño tamaño que, todavía vivo, es cortado en pedazos y aderezado con aceite y semillas de sésamo, con lo que al llegar a la mesa los pedazos todavía se mueven. Además de la comprensible aprensión que a algunos causa el comerse algo que aún no está del todo muerto, entraña cierto riesgo si no se mastica bien, ya que los pedazos de tentáculo pueden adherirse a la garganta y provocar la muerte por atragantamiento.

2 comentarios:

  1. Lo de los tiburones no me extraña. Hace años ya leí la expedición de la Kon Tiki del sueco Thor Heyerdahl. Se alimentaban de los peces voladores que caían sobre la cubierta de la balsa y de la carne de tiburón que pescaban, previo tratamiento en agua del mar durante 24 horas para purificarse de ese ácido úrico, que sino acababa oliendo amoniaco y resultaba incomestible.
    Saludos.

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    1. El ingenio humano, capaz de convertir en manjares cosas que parecerían incomibles. Y es que cuando el hambre aprieta...
      Saludos

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