Verba volant, scripta manent

martes, 29 de marzo de 2016

La olla podrida


La olla podrida es sin duda uno de los platos emblemáticos de la gastronomía tardomedieval y barroca española. Este contundente y sustancioso plato, muy adecuado para los fríos días de invierno, consiste básicamente en un guiso de legumbres (alubias o garbanzos) al que se añaden todos los tipos de carnes que en la imaginación del cocinero quepan, que luego se cocerán durante horas a fuego lento. En ella caben carnes de cerdo y ternera, de cordero o ave, sin olvidarnos de la caza (jabalí, liebre), crudas o curadas, en salazones y embutidos. Además, pueden añadirse otros ingredientes tales como cebollas, repollos, coles, nabos, berzas o zanahorias.
Sobre el origen de su peculiar nombre hay dos teorías. La más extendida dice que deriva de "poderida" (poderosa), bien sea por la contundencia del guiso en si o porque era un plato habitual de las mesas de los poderosos. Otros, sin embargo, lo atribuyen a que, tras su larga cocción, los diversos elementos que lo componen van lentamente deshaciéndose y perdiendo su forma original, casi como si se fueran pudriendo.
Buscando la procedencia del plato, muchos señalan a la adafina como su antecesor. La adafina es un plato típico de los judíos sefardíes, consistente en un cocido de garbanzos y carne de cordero al que también se le pueden añadir alubias, arroz y verduras. La tradición era elaborarlo el viernes y dejarlo cocinar toda la noche sobre los rescoldos del fuego para consumir luego caliente durante el Shabat, día en el que los judíos tienen prohibido encender fuego. Muy probablemente, la olla podrida es el resultado de "cristianizar" la adafina añadiéndole carne de cerdo.
Hubo a lo largo de la historia grandes entusiastas de este plato, como el emperador Carlos V, quien lo tenía entre sus favoritos (algo tendría que ver su consumo repetido con los dolorosos ataques de gota que sufrió el fundador de la Casa de Austria). Precisamente, la primera vez que aparece nombrada es a principios del siglo XVI, en la obra de Alonso de Guevara, monje franciscano y cronista del emperador. También su hijo, Felipe II, pese a su carácter más austero y frugal, solía disfrutar de tan sabroso cocido. Los más ilustres escritores del Siglo de Oro español lo mencionan en sus obras con admiración: Lope de Vega, Quevedo, Calderón de la Barca. El propio Cervantes le depara grandes elogios por boca de Sancho Panza. Incluso Alejandro Dumas, gastrónomo impenitente, la menciona en su Grand dictionnaire de cuisine.
Diego Granado, autor de El libro de arte de cozina (1599) da esta receta: Toma dos libras de garganta de puerco salada, y cuatro libras de pernil desalado, dos ocicos, dos orejas y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de puerco jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones buenos y limpios, hágase cocer con agua y sin sal. Y en otro vaso de cobre, o de tierra, cuézanse también con agua y sal seis libras de carnero, y seis libras de riñonada de ternera y seis libras de vaca gorda, y dos capones o dos gallinas, y quatro pichones caseros gordos, y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cozidas se vayan sacando del caldo de la sobredicha carne, cuézanse dos cuartos de liebre traseros cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes, o dos ánades gruesas salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices, y tres francolines, y estando todo cocido, mézclense los dichos caldos y cuélase por cedazo advirtiendo que no sean demasiado salados. Téngase aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado a remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judigelos, o frisones, y todo se haga cozer con el caldo, y quando las legumbres estarán casi cozidas, póngase repollos, y berzas, y nabos, y rellenos de menudo, o salchichas, y cuando todo estará cozido hágase una mezcla y añádase sal, pimienta y canela, y póngase una parte de la dicha composición sobre los platos sin caldo, y tómese de todas las aves partidas en cuatro cuartos, y las aves gruesas, y las saladas cortadas a tajadas, y las aves menudas, déjense enteras y repártanse en los platos sobre la composición, y sobre estas póngase de la otra composición del relleno cortado, y de esta manera háganse tres suelos, y téngase una cucharada de caldo más gordo, y póngase encima, y cúbrase con otro plato, y déjese media hora en lugar caliente, y sírvase caliente con especias dulces. Puédense después de hervidas asar algunas de las dichas aves.
La influencia de la cocina española ha propiciado la aparición de variantes locales de la olla podrida en otras partes del mundo. Así, el puchero argentino, que incluye carnes y verduras típicas del país (patatas, zapallos, choclos o batatas) , es probablemente la adaptación de la receta al ámbito local. También el sancocho colombiano (que incluye patatas, yuca y plátano) o el ajiaco cubano (con maiz, ñame, yuca, malanga y boniato) tienen este mismo origen. Incluso los franceses tienen su propia versión, el pot-au-feu.

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